cocina cundiboyacense- glosario

ALFANDOQUE: pasta cuajada típica de algunas regiones de América hecha con la melaza de la caña, queso, anís, jengibre y otros ingredientes.

AMEROS: Hojas frescas de mazorcas que se emplean para envolver y cocinar alimentos.

BABACO: También conocida como papaya de la montaña, es un hibrido natural de papaya, originario de los valles subtropicales del Ecuador.
BADEA: Pasiflora de tallos cuadrangulares. su fruto tiene abundante pulpa perfumada y no ácida.

BATATA: tubérculo, también conocido como boniato, camote o papa dulce.

CÁMBULO: también llamado cachimbo en algunas regiones de Colombia. es un árbol silvestre, de madera blanca y liviana y flores en racimos de color rojo vivo o naranja.

CARRACA: Hueso de la mandíbula o quijada de los mamíferos, sobre todo de la vaca y el burro, empleada como instrumento de resonancia musical.

CHALEQUEAR: Pelar o mondar las papas a medidas para permitir que absorban el sabor de la salsa donde se cocinan.

CHOROTES: Utensilios de barro o cerámica empleados en la cocina y en la mesa.

CHUCULA: Bebida preparada a base de cacao tostado y molido, harina de maíz, especias y panela.

CHUGUAS: Pequeños tubérculos que conforman el bastimento de algunos platos cundiboyacenses.

CHUPE: Preparación a base de tomate, cebolla larga, sal, aceite y leche.

CUAJADA: Queso fresco preparado a partir de la leche entera de vaca, hervida y con cuajo.

CUBIOS: Tubérculos propios de la cocina del altiplano.

FIQUE: También conocido como enequén .planta cactácea que se cultiva en zonas áridas, materia prima de la obtención de la fibra para elaborar costales, utensilios, zapatos etc.

GÉNOVAS: Embutidos cundiboyacenses y santandereanos a base de carne de res y de cerdo nitrada.

GROG: Ponche: bebida a base de leche huevos y ron.

GUATILA: fruto de color verde con espinas, característico de la zona del clima templado de Cundinamarca y Boyacá. También s ele conoce como papa de pobre y chayote.

GULUPA: Hermana menor de la pasifloras, de forma, olor y sabor parecidos a la maracuyá, de color violeta.

HABAS: Leguminosa de la familia de las papilionáceas.

HIBIAS: Pequeños tubérculos andinos empleados en cocidos y sopas del altiplano.
KEFIR: Especie de kumis.

LAPA: Roedor comestible del tamaño mediano, conocido también como conejo pintado y paca.

MAGRA: Forma de cocinar alimentos en pequeñas cazuelas.

MELEO: Especie de ariquipe de textura más delgada, muy conocido en el área de arcabuco, Boyacá.

MOJÁBENA: Especie de almojábana de los árabes que fue traída por los españoles en la conquista.

MOLES: Preparación de los aztecas a base de especias, semillas, ajíes y tomate.
MURGAS: Típicos conjuntos musicales.

NABOS: Fruto de color blanco de la familia de los rábanos.

NACUME: Raíz tierna de la guadua y otras plantas de su familia que se emplean en la preparación de las ensaladas y picantes.

PANES RESOBADOS: pan aliñado con mantequilla de leche de vaca agregada en cantidades generosas en el momento de amasado.

PANUCHAS: pequeñas empanadas hechas con laminas de arequipe y rellenas con dulce de coco rallado.

REPULGUE: sellar los bordes de una masa con la ayuda del dedo pulgar para dar un rizo.

RUDA: planta de la familia de las rutáceas, de hojas verdes y pequeñas flores amarillas.

SAGÚ: palma de la que se obtiene harina para preparar coladas y panes. Es típica de las zonas del oriente de Cundinamarca.

TALLOS: hojas utilizadas para preparar cocidos y envueltos.

TUNGOS: envueltos de arroz, dulce y cuajada armados en hojas de plátano o platanillo.

ZAPARAS: Arepas de maíz tierno o chócolo, asadas en planchas de barro, mental o lajas de piedra.