altiplano cundiboyacense

GASTRONOMIA CUNDIBOYACENSE
La Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco. En estos departamentos su variada cocina se nutre con frutos tropicales y especies aromáticas. Su enorme gama climática favorece una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana.

UN RECORRIDO POR SU GASTRONOMIA...
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

INSUMOS VEGETALES:

HORTALIZAS:

"No nativo"

El Apio
El apio es originario del Mediterráneo, del Cáucaso y del Himalaya. Se tiene constancia, que ya se utilizaba en el antiguo Egipto. Como horataliza empezó a cultivarse y consumirse apartir de la Edad Media.Tiene un gran contenido en agua 92%, sólo 17 calorías, fibra, proteínas, glúscidos. Por sus propiedades diuréticas se le incluye en todas las dietas de adelgazamiento.Para saber si un apio está en buen estado, las pencas deben ser gruesas y bien formadas, frescas, tersas y sin marcas ni picaduras. Las pencas deben de tener un color verde claro o blanco.

EL REPOLLO

"No nativo"

Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países.

Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.

Sabor:poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

PEPINO COHOMBRO
"No nativo"

Originario del sur de Asia, se cultivaba en la India hace más de 3.000 años. En Grecia y Roma fue adoptado como alimento y extendido por los romanos a toda Europa y Colón posteriormente a América.

Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta. Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.

LA ALCACHOFA
"No nativa"

Planta oriunda del norte de África con mas de 20.000 especies.

Su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial.

Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.
Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas.

Tuberculos Nativos

Papa
La patata es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del ecuador. La patata o papa es un tubérculo; un engrosamiento subterráneo del tallo de ciertas plantas del género de las Solanáceas. Este término comprende unas 2000 especies, de las cuales la mayoría son venenosas por su contenido de alcaloides tóxicos. Para las civilizaciones precolombinas, la patata, junto con el maíz, eran alimentos esenciales. Hoy, la patata representa desde el punto de vista cuantitavivo, después de los cereales, el principal alimento para la humanidad. Las características variadas de su cultivo le permiten adaptarse a muchos climas y condiciones.

La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero durante el almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calórico no es elevado; 80 calorías/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.

LA YUCA

"No nativa del altiplano"

Comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo.
La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia.

Arracacha

"No nativa del altiplano"

Es una planta andina, de la familia Apiaceae, cultivada originalmente a lo largo de 7250 km de la cordillera, desde Venezuela hasta el norte de chile y noroeste de Argentina.

Se cultiva principalmente por su raíz reservante (RR) que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee almidón muy fino, con alto contenido de calcio y vitamina A. También se puede usar el follaje y las cepas para alimentación humana, estos frecuentemente son usadas para la alimentación de animales. La Arracacha en la región andina se consume como la papa y se procesa como chips, galletas y el "rallado de arracacha".

Cubio

Tubérculo) órgano aprovechable, de forma cónica y color oscuro, de sabor agrio. La producción se obtiene de 180 a 220 días después de la siembra.
Se puede consumir cocinado en sopas y frito. Por ser una planta muy rústica tiene pocos problemas de plagas y enfermedades.

Ulluco
El ulluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma (Ullucus tuberosus) es una planta de la familia de las baselaceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tuberculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Peru y Ecuador, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.
U. tuberosus es una planta herbacea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos peciolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el cultivar.
Los tubérculos se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece.
El olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma (Ullucus tuberosus) es una planta de la familia de las baselaceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tuberculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Peru y Ecuador, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.
U. tuberosus es una planta herbacea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos peciolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el cultivar.

Maiz (no nativodel altiplano)

El maíz es un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado. El maíz es un cereal con propiedades muy interesantes para las personas que no pueden tomar gluten.

El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m. Sobre el nivel del mar. En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a.C.

Haba (no nativa del altiplano)

La haba, también llamada fabera, habón, habichuela, pertenece a la familia de las Leguminosas "Leguminosae". Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los países mediterráneos. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo el mundo. Frescas, se puede disfrutar de su particular sabor durante la primavera.

Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa&) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal.

RECETAS EN LAS QUE INTERVIENEN ALGUNOS DE LOS UNSUMOD VEGETALES ANTES DESCRITOS

RECETA RELEVANTE

AJACO SANTAFEREÑO

Ingredientes 3 lb de papa paramuna2 lb papas sabaneras2 lb papas criollas4 mazorcas3 pollos enteros1 taza de alverjas20 hojas de guascas2 cubos de caldo de pollo½ taza de crema de leche1 frasco de alcaparras4 aguacates.
Preparación Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas paramunas y las sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin quitarles el pellejo. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 o 3 pedazos. Se desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen. Se cortan los aguacates en cuatro, quitándoles la pepa, esto se hace a lo último, antes de servir el ajiaco.
Cocimiento Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las papas paramunas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto se deja hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora más. Después, se añaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estén tiernas (aproximadamente 15 minutos). Cuando esté listo, se puede servir en cazuelas de barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se puede acompañar el ajiaco con pan.

COCIDO BOYACENSE

Además de la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país. Nombres como Hibias, cubios y chuguas - de clara raigambre indígena- suenan a <> en Cartagena, Cali y Medellín.
1/2 libra de habas verdes
1/2 libra de ibias
1/2 libra de cubios
1/2 libra de chuguas
1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos
2 cucharadas de aceite
1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1 gajo de cebolla larga
1 tomate grande picado
1 taza de leche tibia
1 taza de agua tibia
Laurel, tomillo, orégano
Sal, pimienta, ajo
Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se "descachan", esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).

PUCHERO BOYACENSE

En este plato, fuerte de las grandes reuniones del antiplano, se mezclan delicadamente los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.Ingredientes
pollo 1 1/4 kilo lomo de cerdo400 gramos plátano verde2 unidades mazorca de maíz3 unidades tocino entreverado300 gramos longaniza1 unidad patata1 kilo plátano1 unidad repollo500 gramos yuca500 gramos calabaza250 gramos hogao 1/2Receta:Lavar las carnes y secar con papel absorbente. Cortar el pollo en trozos. Picar el lomo de cerdo. Pelar y cortar los plátanos. Cortar las mazorcas en trozos. Colocar el pollo en una cacerola con la carne, los plátanos verdes y las mazorcas. Cubrir con dos litros de agua y cocer 15 minutos. Mientras, picar el tocino y cortar la longaniza en trozos. Freír el tocino y la longaniza en su propia grasa. Agregar el caldo junto con las patatas, el plátano maduro y el repollo en trozos. Cocer y unos 10 minutos después, agregar la yuca, pelada y partida, y la calabaza, cortada en trozos. Sazonar con sal, pimienta y cominos. Incorporar el hogao y cocer a fuego lento durante 25 ó 30 minutos más, hasta que todo esté tierno. Servir por separado el caldo y todos los ingredientes sólidos, cubiertos con hogao caliente.

SANCOCHO DE PESCADO

En la márgenes de los ríos de toda Colombia se prepara desde tiempos inmemoriables este plato, alimento duario de pescadores y lancheros. Bocachico, nicuro, capaz o bagre son la esencia de la cocina ribereña.
INGREDIENTES lb. de pescado, cortado en cuadros medianosYuca, partida en cuatroMazorcas partidas en 3 o 4 pedazosPlátanos verdes, partidos en pedazos medianosVerduras (cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro)1 lt. (4 tazas aprox.) de agua4 Cdas. de mantequilla2 Cdas. de aceiteCondimentos (Color, comino y pimienta)sal al gustoLa cantidad de los ingredientes depende del número de personas. PREPARACIÓNEn aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco.

FRITANGA BOGOTANA

Plato bastante variado y abundante pues viene con trozos de morcilla, de res, de cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón, y de papa criolla.
Chorizo
Morcilla
Longaniza
Chicharron
Vísceras (Bofe y Corazón)
Platano maduro
Papa criollaElaboración:
Paso 1: Las vísceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil. Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas.

TAMAL

El tamal consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo, longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos. Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor. Su preparación tiene variaciones en las diferentes regiones del país. En Bogotá suele acompañarse con una taza de chocolate caliente.
Ingredientes1 kilo de maíz 3 libras de carne de cerdo, pulpa3 libras de costilla1 y 1/2 libras de garra (con la menor grasa posible)5 zanahorias en rebanadas12 papas en rebanadas no muy grandes y un poco gruesasHabichuelasArvejas3 naranjas agriasVinagre2 libras de cebolla junca1 libra de cebolla de huevo6 libras de tomateColorCominos, pimienta y sal12 ajíes dulcesPreparación
Pique la carne, la costilla y la garra en pedazos pequeños y cocínelos por aparte. Cocine el maíz como para arepas, muélalo y amáselo. Poco a poco incorpore la salsa de las carnes hasta lograr una consistencia blanda. Agréguele un poco de jugo de naranja agria y al gusto póngale pimienta, cominos y color si lo cree necesario.
Lave bien las hojas de plátano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.
Prepare con anticipación una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envuélvalo y amárrelo muy bien para que no le entre agua.En una olla ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales. Cuando hierva de nuevo cuente media hora y retírelos. En esta misma agua, cuando hierva, se echan más y se repite hasta cuando termine de cocinarlos todos. Déjelos reposar un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar.

CHANGUA
Ingredientesagua8 tazas leche3 tazas cebolla larga6 unidades cilantro picado3 cucharadashuevo 6 unidadessal al gustoReceta:Pele las cebollas y córtelas en trocitos pequeños. Ponga en una olla al fuego el agua, la leche, las cebollas peladas y picadas, el cilantro y sal. Cocine 10 minutos y retire del fuego. Separe las claras de las yemas. Bata las claras, incorpórelas a la sopa y revuelva vigorosamente para que se cuajen. Coloque una yema en cada plato, cubra con la sopa y sirva enseguida.

CALDO DE PAPA
Ingredientes:
- 7 tazas de agua- 3 tazas de leche- 3 tallos de cebolla larga, pelada- 3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas- 3 cucharadas de cilantro fresco picado- Sal al gusto
Preparación:
En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2 tallos de cebolla larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y cocine hasta que la papa ablande.
Retire los tallos de cebolla del caldo. Pique finamente el tallo de cebolla restante y combine con el cilantro. Adicione la mezcla al caldo, rectifique la sazón y cocine hasta que suelte el hervor. Sirva muy caliente.

PAPAS CHORREADAS
Plato típico cundiboyacense que se puede hacer de varias formas y con distintos ingredientes.Ingredientes2._libras de papa sabanera1._tableta de caldo de gallina6._cebollas largas desflecadas y cortadas en trozos4._tomates grandes pelados y picados2._cucarada de margarina1._taza pequena de crema de leche1.-cucarada de cilantro finamnte picado1.-pizca de color1._taza de queso holandia Chambourcy ralladoPreparacionCocer las papas con sal hasta que esten blandas. Aparte preparar el guiso en una sarten al fuego, verter la margarina y dejarla derretir, agregar la cebolla, el tomate, el color, la tableta de caldo de gallina y sofreir a fuego medio durante cinco minutos.Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso rallado, mezclar bien y continuar la coccionhasta que derrita el queso.Revisar el sabor y salpimentar si es necesaio.Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.